DICAS DA CHEF DE CORDEIRO
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Na hora de preparar a picanha, o segredo é o fogo. A brasa deve estar bem quente, mas sem fogo alto. É preciso dar só um "tombo" na picanha, ou seja, a carne deve ser posta na brasa de um lado, quando o sangue subir na superfície da carne, ela deve ser virada e o mesmo deve ser feito do lado seguinte. Portanto, sem virar novamente a carne, ou ela passará do ponto.
No caso da Bisteca e do T-Bone, cortes com osso, o segredo também está na espessura do bife, que deve ser de pelo menos 2 centímetros. È fundamental observar o marmoreio e uma coloração avermelhada, nem muito escuro e nem claro, mas vermelho vivo.
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A Picanha é a carne mais valorizada nos churrascos, mas que para ter um bom resultado são necessários alguns cuidados.
O principal é escolher uma peça com gordura uniforme de um centímetro de espessura, cobrindo toda a peça, sem falhas. O tamanho da peça não determina se ela será macia ou não, mas sim a gordura e o marmoreio (gordura entremeada em toda a carne). O segredo é o corte, de bifes com pelo menos 2 centímetros de espessura, pois pedaços muito finos não vão ficar macios na grelha. Para assar no espeto, o interessante são bifes com 5 a 6 centímetros de espessura. O corte deve ser feito no sentido da gordura para a carne.
A carne maturada é um produto mais macio, porque passa por um processo de resfriamento especial, ficando numa câmara fria de 0 a 2 graus, durante 15 dias. Esse processo rompe as fibras da carne e torna a peça mais macia.
A carne maturada é um produto mais macio, porque passa por um processo de resfriamento especial, ficando numa câmara fria de 0 a 2 graus, durante 15 dias. Esse processo rompe as fibras da carne e torna a peça mais macia.
O descongelamento das carnes que deve ser feito sempre na geladeira. Isso garante a maciez da carne e que sejam mantidas suas propriedades, como cor, consistência e sabor. O ideal é deixar de um dia para o outro na geladeira.
Na hora de preparar a picanha, o segredo é o fogo. A brasa deve estar bem quente, mas sem fogo alto. É preciso dar só um "tombo" na picanha, ou seja, a carne deve ser posta na brasa de um lado, quando o sangue subir na superfície da carne, ela deve ser virada e o mesmo deve ser feito do lado seguinte. Portanto, sem virar novamente a carne, ou ela passará do ponto.
No caso da Bisteca e do T-Bone, cortes com osso, o segredo também está na espessura do bife, que deve ser de pelo menos 2 centímetros. È fundamental observar o marmoreio e uma coloração avermelhada, nem muito escuro e nem claro, mas vermelho vivo.
No caso da Costela, é interessante optar por uma capa de gordura que tenha uma boa camada, de 5 a 6 centímetros de espessura, e que a sua coloração seja branca ou amarelo claro. Gordura muito amarela deve ser evitada. O segredo da costela macia é a gordura e assá-la em fogo baixo, deixando a peça bem alto na churrasqueira.
Carnes como a Maminha, a Fraldinha e o Contra-filé devem ser cortadas na transversal, ou seja, do lado contrário da fibra da carne. A maminha e o contra-filé são carnes de preparo rápido, ou seja, podem ser assadas na brasa quente, sem fogo alto, em bifes grossos. Devem ser preparadas da mesma forma que a picanha. Quando o sangue levanta de um lado, é só virar uma vez e esperar o mesmo ocorrer com o lado de cima da carne. Já a fraldinha fica muito gostosa se assada inteira, em fogo médio.
O ideal é calcular 400 gramas de carne crua por pessoa, para um churrasco de até quatro horas de duração e em que haja guarnições : saladas, maionese, pães, arroz, etc.
O ideal é calcular 400 gramas de carne crua por pessoa, para um churrasco de até quatro horas de duração e em que haja guarnições : saladas, maionese, pães, arroz, etc.
