Receita da Chef De Cordeiro
A goma xantana deixa a solução mais espessa, quando usada em uma dose pequena (1 a 3 gramas por litro). O líquido rapidamente assume uma consistência de gel. De qualquer maneira, a espessura se altera assim que derramada a goma xantana, mas as propriedades da suspensão não serão afetadas.
Ela pode substituir ou suplementar ovos, tanto como um espessante, como para o desenvolvimento de texturas aeradas que são alcançados pela suspensão de bolhas de ar enquanto se bate a mistura.
Quando usada em preparações com frutas ou vegetais, a goma xantana irá espessar e reter até água gelada (pouquíssimos gramas por kilo).
Esta goma vem sendo usada na confecção de pães para deixar a textura mais esponjosa e macia. Ela reduz a cristalização do amido e aumenta a validade.
Ainda pode ser usada em sorvetes para reduzir a formação de cristais de gelo (a 0,2 gramas por litro) durante o descongelamento.
