Conforme os eventos gastronômicos do nosso Ateliê de Cuisine em Joaquim Egídio vão se desenvolvendo, maior o sucesso das aulas express. Na última sexta-feira 13, considerada pelo mais supersticiosos como um dia de azar, nossa escola lotou e o prato preparado pelo meu sócio e grande parceiro, o chef francês Daniel Valay, responsável pela cozinha do grupo Royal Palm Hotels & Resorts, mereceu calorosos aplausos dos nossos alunos. Hoje posto a receita de tanto sucesso, o verdadeiro e original
CASSOULET
Ingredientes para 04 porções:
240 g de feijão branco
2 cebolas
1 cenoura média
2 ramos de salsão
5 dentes de alho
6 tomates
Extrato de tomate
Louro/tomilho
4 coxas de pato confitadas
200 g de bacon defumado com couro
300 g de costelinha suína fresca
1 linguiça Portuguesa
Pão de forma ou farinha de rosca
Salsa fresca
Gordura de pato (confit)
Cravo
Modo de Preparo:
1. Colocar o feijão de molho;
2. Colocar o feijão hidratado na água e cozinhar por 5 minutos, esfriar e lavar;
3. Voltar para a panela com a linguiça Portuguesa, 1 cebola cortada ao meio com o cravo, ½ cenoura em pedaços, 1 ramo de salsão em pedaço, 1 dente de alho inteiro, louro e tomilho. Cozinhar por 30 minutos, retirar a linguiça, colocar sal se precisar e cozinhar mais 30 minutos;
4. Refogar a costelinha na gordura do pato até dourar junto com o bacon sem o couro. Reservar;
5. Refogar a cebola, alho, salsão e cenoura e acrescentar as carnes. Colocar o tomate sem pele e sem sementes cortados em cubos grandes e o extrato;
6. Cobrir com a água do feijão e cozinhar com uma folha de louro e tomilho durante 01 hora;
7. Colocar o couro do bacon no fundo de uma panela e colocar a metade das carnes (coxa de pato confitada cortada ao meio, costelinha, linguiça fatiada e bacon). Cobrir com o feijão e um pouco da água de cozimento repetindo as camadas até preencher a panela;
8. Cozinhar no forno ou fogão, tampando a panela e deixar mais ½ hora ou até o feijão ficar macio.
Finalização:
Finalizar com uma farinha de rosca incrementada de salsa e alho picado e dourar no forno.
