O couscous (cuscuz para nós) é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo. No Brasil, pode ser feito à base de farinha ou polvilho de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta para marinar para incorporar o tempero. Daí tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a preferência no nordeste. O cuscuz preparado no cuscuzeiro pode ser de milho e carimã. Na Região Norte, o cuscuz pode ser doce e consumido com leite de coco, comumente no café da manhã, acompanhado de tapioca, iguaria popular em todo o Brasil. Hoje publico a receita do meu parceiro Daniel Valay, feito à moda marroquina em nosso Ateliê de Cuisine – Escola de Gastronomia.
COUSCOUS À MODA MARROQUINA
Ingredientes para 8 porções:
1 paleta de cordeiro desossada e cortadas em pedaços médios (reservar o osso)
04 unidades de coxa e sobrecoxas de frango com pele
Guarnição aromática (cebola/salsão/cenoura)
02 cebola
04 unidades de tomate maduro
Extrato de tomate (facultativo)
02 unidades de cenoura
04 ramos de salsão
02 unidades de abobrinha
01 unidade de nabo médio ou 08 rabanettes médios
200 grs de grão de bico cozido sem pele
Páprica picante
Cominho
Canela em pó
Sal e pimenta do Reino
Bouquet garni (louro/talo de salsinha/alho-poró/tomilho)
Salsa fresca picada
Molho de pimenta (Harissa)
Azeite de oliva
50 grs. manteiga sem sal
250 grs. sêmola de trigo
Açafrão ou Curcúma (açafrão da terra)
Passas
Modo de Preparo:
1. Colocar o osso da paleta de cordeiro e a pele do frango cobrindo com água fria e a guarnição aromática. Deixar cozinhar 40 minutos a 1 hora.
2. Cortar as coxas de frango nas juntas;
3. Misturar os temperos, cominho, páprica e canela;
4. Temperar separadamente as carnes de cordeiro e de frango;
5. Aquecer a panela com azeite e dourar os cortes de cordeiro temperando com sal e pimenta do reino. Remover e dourar os cortes de frango da mesma maneira;
6. Juntar as carnes e refogar a cebola, o extrato de tomate e cobrir com o caldo coado;
7. Acrescentar o bouquet garni, tomates higienizados cortados em quartos;
8. Cozinhar por 1 hora com tampa em fogo médio/baixo;
9. Juntar na panela a cenoura e o salsão cortados em pedaços grandes (rústico), os rabanetes cortados ao meio e cozinhar por mais 15 minutos. Finalizar com os cortes de abobrinha e os grãos de bico cozidos, deixando cozinhar por mais 15 minutos;
10. Finalizar com salsinha fresca picada;
11. Hidratar a sêmola de trigo com açafrão, sal e passas cobrindo com água quente; Tampar por 10 minutos;
12. Soltar a sêmola com um garfo e acrescentar 50 gramas de manteiga.
Finalização:
Servir no prato fundo as carnes com os legumes ao lado da sêmola e regar com um pouco de caldo misturado com o molho de pimenta/Harissa.
