Receita do Chef Léo Duarte g+
Esta receita é para quem se preocupa com a quantidade de sódio, gordura e conservantes dos cubinhos de caldo do mercado. Você pode fazer em casa seus próprios cubinhos de caldo deliciosos e saudáveis. Aprenda as técnicas gastronômicas para fazer a base que serve para fazer cubinhos de Caldo de Legumes, Caldo de Galinha, Caldo de Carne, Caldo de Picanha, Caldo de Bacon e até Caldo de Peixe.
CUBINHOS DE CALDO CASEIRO
- 01 Bouquet Garni (Bouquet de ervas aromáticas a gosto. Sugestão: 1 folha de alho poró, 1 galho de salsinha, 1 galho de cebolinha, 1 folha de louro, 2 galhos de tomilho. Opcional: 2 dentes de alho inteiros, 2 cravos e 5 grãos de pimenta do reino)
Ingredientes Base:
- 200g de Mirepoix (Combinação de 100g de cebola picada, 50g de cenoura picada, 50g de salsão/aipo picado)
- 02 litros de água fria
Para Caldo de Legumes: mais 200g de Mirepoix
Para Caldo de Galinha: mais 01kg de carcaça de frango
Parada Caldo de Carne: mais 01kg de osso de boi
Para Caldo de Picanha: mais 01kg de osso de boi, Molho Inglês a gosto, Fumaça Líquida a gosto
Para Caldo de Bacon: mais 500g de bacon picado
Para Caldo de Peixe (Fumet de Peixe): mais 01kg de carcaça de peixe (cabeça e espinha)
Modo de fazer:
1) Prepare o Bouquet Garni unindo e amarrando todas as ervas de sua preferência com barbante, formando um bouquet. Reserve.
2) Em uma panela funda, sue o Mirepoix com um fio de azeite por 2 a 3 minutos.
3) Acrescente a água fria, abaixe o fogo e cozinhe em fogo mínimo (conforme o tempo da tabela abaixo) sem deixar ferver, retirando a espuma que surgir na borda do caldo a cada 20 minutos para que não fique turvo:
Caldo de Legumes = cozinhe por 01 hora
Caldo de Galinha = acrescente a carcaça com a água e cozinhe por 2 horas
Caldo de Carne = acrescente o osso com a água e cozinhe por 4 a 8 horas
Caldo de Picanha = coloque o osso no forno máximo por 45 minutos para que seque e defume antes de acrescentar no caldo. Coloque o osso, o molho inglês e a fumaça líquida junto com a água e cozinhe por 4 a 8 horas
Caldo de Bacon = doure o bacon antes de suar o Mirepoix, acrescente a água e cozinhe por 2 horas
Caldo de Peixe = acrescente a carcaça com a água e cozinhe por 1 hora
4) Acrescente o Bouquet Garni apenas nos últimos 30 minutos de cozimento de qualquer um dos caldos.
5) Espere esfriar e porcione em forminhas de gelo ou copinhos descartáveis de café e leve ao congelador até endurecer. Cada porção/cubinho substitui um cubinho do mercado. Congelado dura até 3 meses, na geladeira dura até 3 dias. Use para qualquer tipo de preparação.
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