Com certeza a receita que posto hoje é uma das mais executadas em toda a minha carreira gastronômica. Trata-se de uma receita criada por mim no início deste século para dar aulas num recém inaugurado shopping de Campinas/SP. A origem da ideia tem fundamento na culinária portuguesa que são os mestres em combinar carne suína com frutos do mar. Como estamos próximo das festas do final de ano, fica esta como sugestão para sua ceia.
LOMBO À MARINERA
Ingredientes para 8 pessoas:
Para o lombo:
1 lombo de porco inteiro de aproximadamente 2 quilos
4 dentes de alho espremidos
2 colheres de sopa de sal
2 folhas de louro
1 litro de vinho branco seco
150 ml de azeite de oliva extravirgem
1 limão espremido
1 colher de café de cardamomo moído
2 colheres de sopa bem cheias de cheiro verde
2 colheres de sopa de margarina derretida
2 colheres de sopa de catchup picante
2 colheres de sopa de mel
Para o recheio:
400 grs. de carne de siri cozida e desfiada.
2 limões espremidos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de azeite de dendê
1 cebola grande picadinha
1 maçã picada e mantida na água com limão
6 tomates maduros sem pele e sementes bem picados
200 ml de leite de coco
1 colher de sopa de farinha de rosca.
Cheiro verde picadinho (sendo opcional a substituição da salsa pelo coentro).
Sal e pimenta vermelha a gosto.
Para o molho:
½ kg de camarão pequeno cozido
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sobremesa de açúcar
1 cebola bem picadinha
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de café de sal
1 pitada de pimenta do reino branca
1 xícara de caldo de camarão
½ litro de creme de leite fresco
Modo de preparo:
1. Lave bem o lombo e retire o excesso de gordura. Faça uma abertura na lateral, tomando o cuidado para não varar o outro lado, além de manter as pontas ainda unidas, ou seja, com o formato de uma canoa. Em uma vasilha de plástico deite o lombo e tempere com o alho, o sal, o louro, o vinho, o limão, o vinagre, o azeite de oliva, o cardamomo e o cheiro verde. Cubra com filme plástico, coloque na geladeira e deixe absorver o tempero por pelo menos 4 (quatro) horas, virando-o algumas vezes nesse período.
2. Prepare o recheio: - tempere a carne de siri com o suco de limão e reserve. Aqueça as 4 colheres de azeite de oliva, junte a cebola picadinha e frite até que fique dourada. Junte a carne de siri temperada com limão, os tomates picadinhos e refogue por 3 minutos. Junte o leite de coco misturado a uma colher de sopa de farinha de rosca. Tempere com sal, pimenta, cheiro verde, desligue o fogo e misture o azeite de dendê. Reserve.
3. Prepare o molho de camarão: - envolva os camarões na farinha de trigo e reserve. Em uma panela aquecida, derreta a manteiga junto com o azeite e o açúcar. Junte a cebola picada e refogue-a até vitrificar. Acrescente o camarão, refogue por mais 2 minutos, junte o caldo de camarão, espere ferver, corrija com o sal e junte a pimenta do reino. Transfira para o copo do liquidificador e bata até obter um creme homogêneo, retorne à panela, ligue o fogo, junte o creme de leite, espere ferver e engrossar um pouco. Desligue e reserve.
4. Ligue o forno na temperatura alta. Retire o lombo da geladeira e introduza o recheio de siri e a maçã picada. Amarre o corte de uma maneira que o recheio não saia. Use linha de algodão e palitos de dente se necessário. Pegue uma assadeira, faça uma “cama” com rodelas de cebola e sobre ela deite o lombo recheado. Coloque todo caldo da marinada. Faça uma mistura homogênea com a margarina derretida, o catchup, o mel e derrame lentamente sobre o lombo de forma que a mistura cubra-o totalmente. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno. Mantenha o fogo alto por quarenta e cinco minutos, depois reduza para fogo médio por mais trinta minutos. Retire o papel alumínio, deixe o lombo corar por mais 15 ou 20 minutos, tomando o cuidado de regá-lo com o próprio caldo. Retire do forno, passe para travessa que for servir, retire as amarras e palitos, aqueça o molho de camarão e, a sua escolha, sirva-o em cima do lombo ou em uma molheira à parte.
5. Arroz branco, purê de mandioquinha com estragão, batata palha e um bom vinho são os acompanhamentos indicados. Bom Apetite!
