Olá! Vamos continuar nossa série que vai apresentar as histórias, curiosidades e fotos dos temperos mais utilizados na culinária e dicas de como combiná-los nos mais diversos pratos.
A partir desta semana, vamos começar a explorar o mundo das Especiarias, que são temperos em pó ou em grãos responsáveis pela personalidade do prato.
A PIMENTA DO REINO
Antes de eu entrar no mundo da Gastronomia eu não tinha tanto costume de usar pimenta. Colocava na receita quando queria algum "ardido" e pronto. Depois que entrei nessa, reparei que absolutamente TUDO na culinária profissional vai pimenta do reino (dependendo da loucura do chef, até na sobremesa). Se você achava que a dupla dinâmica da cozinha era o alho e cebola, esquece pois na gastronomia é automático o Chef dizer "acerta o sal e pimenta", principalmente nas finalizações...
A Pimenta do Reino (Piper nigrum), também conhecida como pimenta preta ou pimenta redonda, é o tempero mais popular do mundo. É nativa da Índia, tem sido usada desde os tempos antigos e foi tão valorizada que muitas vezes era usada como moeda, sendo chamada de “ouro negro” (na época, 60kg de pimenta era equivalente a 52 gramas de ouro). Na Idade Média, era utilizada para disfarçar o sabor de alimentos em início de decomposição. Seu sabor forte e levemente picante conseguia se sobrepor ao gosto ruim da comida semiestragada. Ela é proveniente de um composto químico chamado piperina.
Pode ser usada inteira ou moída na hora, aproveitando-se o máximo do seu sabor e aroma. A pimenta serve para temperar diferentes tipos de carnes e molhos, além de ir muito bem na hora da refeição, por cima de saladas e massas. As pimentas do reino variam de acordo com o tempo de maturação:
PIMENTA VERDE - é a pimenta fresca, colhida antes do amadurecimento. Seu sabor é menos picante e é a mais aromática entre todas as variedades. Normalmente é encontrada em conserva, para evitar a sua fermentação. Harmoniza bem com carnes e é o elemento principal do prato "Steak au Poivre Verte" da cozinha francesa.
PIMENTA PRETA - é a mais popular e usada. Colhida após o completo amadurecimento, passa por um processo de fermentação e secagem ao sol, mantendo sua casca, tornando mais picante, porém discreta. Harmoniza com carnes, aves e peixes, molhos, sopas, saladas, cozidos, churrascos, queijos e quase toda variedade de pratos salgados.
PIMENTA BRANCA - é a pimenta preta, só que sem a casca. A pimenta do reino branca é usada nos pratos que possuem coloração clara, pois a preta deixa pequenos pontos pretos parecendo sujeira. Ela dá um sabor invisível. Em geral harmoniza com carnes, peixes, frango, porco, molhos brancos, purês e sopas claras. Devido ao polimento, ela é discretamente mais ardida e menos aromática que a preta (Devo confessar que não gosto da pimenta branca! Pra mim ela tem cheiro de merda de vaca! Haha!).
Todas as variedades de pimentas do reino são provenientes da mesma semente. A diferença está no processo de colheita secagem, com exceção da PIMENTA ROSA, que nada tem a ver com as outras, é fruto de outra árvore e é bem mais nobre, cara e difícil de achar. Ela é colhida madura, tem um sabor picante, frutado, cítrico e também é muito aromática (particularmente, me lembra o sabor de manga verde haha juro!!!).
As polêmicas...
Você pode ter ouvido que a pimenta do reino faz mal e é cancerígena. Bem, ela contém um composto chamado safrol que pode ser cancerígeno, mas quando injetado em ratos em doses grandes. O mesmo safrol também é encontrado em manjericão, noz-moscada e anis estrelado (e ninguém encana com eles). A maioria dos especialistas concordam que a pimenta do reino não é cancerígena!
Com a ajuda de um endoscópio introduzido pela garganta para visualizar o aparelho digestivo, médicos americanos examinaram voluntários após uma refeição bastante apimentada. E não descobriram nada de errado! Depois, pulverizam molho de pimenta pura diretamente na parede do estômago e aí sim provocou vermelhidão devido ao ácido acético. Segundo nutricionistas, os malefícios da pimenta estão diretamente relacionados aos componentes que causam ardor e irritam a mucosa que reveste e protege alguns órgãos, como o estômago e o intestino, porém, o problema não está em consumir o tempero, mas sim em ingerir frequente e excessivamente, causando gastrite, úlcera ou diverticulite.
Bom, lembra no começo que disse que na Gastronomia vai sal e pimenta em TUDO? O Chef não diz "acerta o sal", ele diz "acerta o sal e a pimenta" pois eles andam sempre juntos! E com essa reparei também que a pimenta do reino não tem função de "ardido" e também não é um tempero que marca pelo seu sabor individual (e nem deve)! Ela serve para realçar o sabor dos outros ingredientes do prato e seduzir pelo aroma no momento em que o prato chega à mesa, e por isso é sempre colocada na finalização!
Você costuma usar pimenta do reino? Moída na hora?
Diga pra gente...
Com certeza esta série promete ajudar muitas pessoas a criar coragem de arriscar mais na cozinha. Para os mais experientes, novas possibilidades de valorizar suas preparações e abusar da criatividade. Para os novatos, a porta de entrada para um novo mundo de aromas e sabores!
